Historias productivas: de una idea artesanal a una aventura de conservas gourmet

En octubre de 1991, con un lote de 300 frascos de alcauciles, Sergio Vignoni no se imaginó que tres décadas después el camino que había comenzado a transitar, “a partir de una idea”, se convertiría en una fábrica que crece en sus procesos de sustentabilidad. El licenciado en Enología e Industrias Frutihortícolas, egresado de Don Bosco, junto a su familia, son los propietarios de un catálogo compuesto por 47 productos apreciados en el mercado gourmet.

Un galpón de finca, que guardaba un tractor y otras herramientas de uso agrícola, en la calle California en el distrito La Reducción, fue rescatado por Sergio junto a su esposa Elsa, que también es enóloga. La pareja lo adaptó a los requerimientos de la industria alimentaria. Él, antes de recibirse, como pasante, ya había ocupado algunos puestos en empresas conserveras; allí se dio cuenta que “la elaboración artesanal” estaba desapareciendo frente al avance de la industrialización y que ese era un nicho con una gran potencialidad.

Para él era tanto una idea de rescatar la tradición familiar como una oportunidad a desarrollar en una finca de Rivadavia. “Mi papá pensaba en la necesidad de elaborar alimentos de calidad y a la vez poder rescatar las recetas tradicionales, de las raíces de nuestros abuelos inmigrantes”, contó Federico Vignoni, quien en la actualidad se encarga de la administración en el emprendimiento familiar: Conservas Complacer.

“La empresa fue creciendo y, con el tiempo, nos incorporamos con mis hermanos al proyecto. Nos hemos enfocado en ser una empresa sustentable, prestando atención y mejorando los procesos de producción desde la huerta hasta la llegada al cliente; pensamos a un plazo no muy largo poder depender de energía solar para generar menos impacto en el ambiente”.

De lo artesanal al mercado gourmet

De ese modesto galpón en la calle California, adaptado para cubrir las primeras necesidades de elaboración, Complacer fue creciendo tanto en volumen como en el prestigio de su marca. Construyeron una nave principal de 1.000 m² (para la administración y líneas de producción), y dos alas laterales de 300 m² cada una, distribuidas entre la sala de máquinas, los depósitos de herramientas y el lugar para almacenar el stock de productos. Un desarrollo en el tiempo que fue marcando la transición del mercado artesanal al segmento de alimentos gourmet.

“Hemos empezado la transición hacia un público más específico, de tienda. Este cambio tiene mucho que ver con la percepción de como presentamos nuestro producto. No hemos dejado de elaborar bajo normas de alta calidad, pero si hay un cambio de etiqueta, de presentación, hasta de página web. Además, dejamos de tener presencia como marca en almacenes más generales y nos fuimos enfocando a las tiendas de especialidad”, explicó Federico.

“Hoy tenemos inscriptos 47 productos certificados libres de gluten y otros 10 en fase de desarrollo. Pero nuestro producto insignia es el alcaucil, porque a partir de ahí inició nuestra historia. Hace pocos años, después de participar en una feria internacional de alimentos, desarrollamos el alcaucil grillado en aceite de oliva. Está andando muy bien y cada año tenemos más demanda de este producto; creo que sigue siendo nuestro producto más emblemático, por el que nos conocemos en Complacer”.

Visiones integrales

Complacer no solo expandió su espacio físico, también su concepción de negocio al encaminarse a ser una empresa de triple impacto. “Tratamos de ser un punto de referencia para La Reducción”, dijo Vignoni. La empresa realizó importantes inversiones para adquirir tecnología, equipándose con elementos de acero inoxidable y con una caldera de glicerina vegetal, para reducir su huella de carbón. En su diseño de sustentabilidad, decidieron abandonar el uso de los combustibles fósiles para sustituirlos por la energía de red y planeando lograr, en un futuro cercano, la incorporación de las energías limpias.

El manejo del agua se optimizó con el tratamiento en piletas propias para riego en una de sus fincas, mientras que los residuos orgánicos se han trasformado en compost para enriquecer el suelo donde cultivan, bajo la supervisión de otro de los hermanos, Santiago Vignoni, tomate, cebolla, berenjena, pimiento, ajo, albahaca, pepino y zapallo, procurando autoabastecerse con todas las verduras de estación. Además, en las quintas de frutales, florecen sus higos, guindas, peras, ciruelas, duraznos, damascos y olivos.

“Nos preocupa tanto la calidad de los productos que elaboramos como la sustentabilidad del proyecto. Le dejamos de comprar a algunos productores de hortalizas de la zona porque no conocíamos el calendario de curaciones que tenían, para asegurarnos que los alimentos que procesamos estuvieran libres de pesticidas”, señaló Federico.

“Además de ser más autosustentable para disminuir el impacto en el medio ambiente, lo que buscamos es desarrollar la zona. Interactuamos con los productores del lugar sumamos incentivos para que terminen sus estudios o colaboramos con las entidades de la zona”. agregó.

La fábrica de dulces y conservas es un vehículo para difundir la cultura, gastronomía y costumbres familiares del paraje más antiguo del departamento de Rivadavia. Cosechan la fruta directamente de las fincas de la familia, en donde se controla todo el proceso de producción, y abre sus puertas al turismo rural, realizando visitas sin cargo (en italiano, portugués, francés e inglés) durante todo el año; una actividad que también incluye la degustación de frutas y dulces.

La meta de la exportación

La variedad de productos es amplia y abarca desde el alcaucil hasta el desarrollo de aceto balsámico, nacido de una imprevista ola de calor sobre los damascos de la finca hace una década y que Sergio convirtió en una de las joyas de la marca que esperan salir pronto al mercado, junto con versiones de pera, membrillo e higo. “Es un proceso que tiene que tener 10 años de elaboración, para ser considerado aceto”. Hasta una línea de vinos bajo la marca Macollo, en el que participan los hermanos Santiago y Andrés Vignoni.

“Con nuestros olivos elaboramos aceitunas verdes y negras, también en colaboración con una almazara de la zona, con nuestras aceitunas el año pasado fraccionamos 1.000 botellas de 500 cm³ de aceite de oliva; es una producción mínima, complementaria, pero también es un inicio”, puntualizó Federico.

A pesar de recibir entre cinco y seis ofertas anuales para exportar, la última fue de Perú: “Las condiciones de la macro economía Argentina han frenado nuestra posibilidad de expansión a otros países. La demanda del mercado gourmet internacional, que pide contratos de cinco años para poder afianzar la marca y el público, chocan con la inestabilidad económica del país”.

“El cambio de gobiernos ha llevado a variaciones en las condiciones del mercado, afectando la capacidad de cumplir con las expectativas de los clientes extranjeros. El atraso cambiario, durante la gestión anterior, y las dificultades logísticas, nos hicieron imposible poder competir a nivel internacional porque el costo puesto en góndola de una mermelada italiana era de U$S 1,40 y para nosotros solo de fabricación era de U$S 4″.

En cosecuencia, los productos de Complacer esperan el momento justo para llegar a los mercados de Brasil, Estados Unidos, Reino Unido y, más recientemente, Perú. “Algunos clientes estaban dispuestos a financiar la producción, pero la escasez de insumos debido a factores ajenos a la empresa impidió que pudiéramos afianzar esos potenciales canales de expansión”, concluyó Federico.

Por lo pronto, en alguna referencia de internet sobre las Conservas Complacer puede leerse: “Es mi conjunción de trabajo, técnica, calidad, servicio, tradición y pasión”. Un resumen de la aventura que en 1991 decidieron emprender Sergio Vignoni y Elsa Baliani, cuando tomaron un galpón de una finca en La Reducción, para “rescatar recetas tradicionales”.

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